Ksantan gumi zgoščevalec

Ko se fokus preusmeri na področje mesnih izdelkov in peke, je vloga vksantan gumise je iz stabilizatorja tekočih sistemov razvilo v strukturnega arhitekta trdnih in pol{0}}trdnih živil. Revolucionira notranjo strukturo, okus in izkoristek izdelkov s finim upravljanjem vode, sinergijo beljakovin in modifikacijo škroba brez vpliva na okus.
Ksantan gumi je odlično sredstvo za zadrževanje vode in lepilo v mesnih izdelkih-pri nizkih temperaturah, kot so šunka, klobase in riževi-mesni cmoki. Med postopkom valjanja ali sekljanja lahko njegove hidrofilne dolge verige adsorbirajo veliko količino vode in tvorijo sestavljen sistem z miofibrilarnimi proteini, ki trdno zaklenejo vodo znotraj proteinske mreže. To ne le bistveno izboljša mehkobo in sočnost izdelka, zmanjša izgube pri kuhanju in izgubo soka med procesi zamrzovanja in odmrzovanja, s čimer neposredno poveča izkoristek in ekonomske koristi, ampak tudi izboljša rezanje in elastičnost. Pri uporabi rastlinskega mesa so lastnosti zadrževanja vode in gela ključne za simulacijo občutka sočnosti in teksture vlaken živalskega mesa.

V pekovskih izdelkih, še posebej v žitnih formulah brez glutena ali z visokim deležem, je vloga ksantanskega gumija nenadomestljiva. Beljakovine gluten so hrbtenica, ki tvori mrežo glutena v tradicionalnem kruhu. V sistemu brez glutena lahko ksantanski gumi delno posnema delovanje glutena: lahko medsebojno deluje s škrobom in pomaga oblikovati strukturo majhne komore, ki podpira plin med postopkom pečenja, s čimer prepreči kolaps izdelka, pridobi boljši volumen in mehkejšo, manj luskasto teksturo. Poleg tega lahko v izdelkih, kot so torte in piškoti, upočasni retrogradacijo škroba in ohrani mehko in vlažno teksturo dlje časa. Za peke in proizvajalce hrane je ksantanski gumi ključ do nadgradnje teksture izdelka in razvoja zdravih novih izdelkov, kot so visoko vlaknine in malo glutena, kar je pika na i v formuli.